Le sous vide et les technologies actuelles en cuisine

• • Auteur : François Choain
  • Auteur : Philippe Noël
• • Editeur : J. Lanore - H. Laurens 1999
  • ISBN/ISSN : 978-2-86268-263-1
  • Format : 78 p., ill.
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Les techniques de cuisson des aliments n'a cessé d'évoluer : cuisson juste température, cuisson lumière, cuisson contact. Le sous vide n'échappe pas à ces évolutions où l'hygiène de fabrication (méthode HACCP) devient le crédo du cuisinier. Implantation, qu'est ce que le sous vide ? techniques de cuisson et de refroidissement, hygiène des locaux, du personnel, réglementation sont les atouts de ce document.
    

• • Descripteurs : aliment / aliment précuisiné / conservation des aliments / contrôle sanitaire des aliments / hygiène alimentaire / industrie agroalimentaire / préparation des repas / traitement des aliments / traitement physique des aliments
  • Niveau : Lycée